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こんにちは、千一珈琲 岡部です。

今日は新商品選定のカッピングについて少し書いてみようと思います。

当店で長らく御愛飲頂いておりました、「スィートアンドフラワーズ」と「ドミニカ」「ルワンダ」について販売が終了する見込みとなっております。精製所の変更により認証が受けられなくなったとか、入荷未定など様々な理由で継続が困難になりました。コーヒー豆は各国の政治情勢や気候変動などいろいろな理由で継続できなくなる事が多いです。なので、ブレンドコーヒーの中核に据えている豆が入ってこなくなると、そのお店の存続に関わる事態に発展しかねない状態になります。販売が見込まめる3銘柄もお客様に大変ご好評で店主としても心苦しい限りです。

現在、新たにご紹介できそうな銘柄を「酸味」をポイントにして選定しています。場所はハイチ、パナマ、ボリビア、ミャンマー。品種はミャンマーを除きティピカ種。昨日テスト焙煎して、カップした結果を簡単に載せます。

ハイチ・・今、テニスで有名になった国。いわゆるカリブ海系コーヒーで、粒は大きいですが厚くなく豆が柔らかい印象。上質な酸味と口当たりは納得の味。

パナマ・・ボケテ産出のティピカがあり前から気にかけていた豆。プラム、オレンジ、シトラスと酸味の特徴が揃った感じでした。

ボリビア・・ある方が直接交渉に行くほどの国。どうもコーヒー豆の取引は生産者と直接交渉できる様です。バイオラティーナ有機認証を持った豆をサンプルとして頂きました。プラム、ティーライク、ハーブ。

ミャンマー・・ティピカではないですが、アジアも入れたいと思いカップ。結果はJAVAナチュラルをカップした時以来の感動。ナチュラルなので他と公平に評価できませんが、ストロベリー、マンゴー、チェリーといった感じ。アジアのポテンシャルの高さがうかがえるカップでした。

どれも個性的で甲乙つけがたい豆ばかりです。

本日も6時まで営業中です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。今日は少し焙煎について書いてみます。

昔々、イスラム修道院でコーヒーのチェリーを「煮て」汁を「秘薬」として飲んでいたとか、そのまま煮出して飲んでいた様です。最近は「グリーンコーヒー」といって生豆をドリップしてお飲みになる方もいらっしゃる様です。これを「コーヒー」と呼ぶかは別ですが、一般的には「煎る」という行為が入って嗜好品になると言われています。多くの自家焙煎コーヒー屋さんは何らかの方法でコーヒー豆を「煎る」行為をしているのかなと思います。

フライパンや網の中に豆を淹れて火にかけて煎ったり、オーブンやノンフライヤーなどの電気で煎ったり、炭火なんかで焼く人もいたりします。方法はどうであれ、商品を作るにあたっては如何に「再現性」があるかだと、教えられました。日によって「今日は良い焙煎が出来た」では、「再現性」があると言えませんし、お客様が「今日のは味が違うね」と言われるのも問題です。如何に「再現性の高いコーヒー」を作るか、お店をやろうとした2年前は様々な焙煎機を試したり話を聞きに行きました。南東北という寒暖差の激しい土地、日本海側から季節風が直接影響する土地ですので、非常に悩みました。結果、「焙煎室」と「ひとまわり大きい焙煎機」に至りました。

「焙煎室」は部屋です(笑)。ただ、焙煎機にあった部屋、焙煎機がガスなので燃焼できる分の酸素を持ち、換気が容易で室温管理ができる事。一年経って、火力調節と換気調整で出来ているので、なんとかクリア出来たのかなと思っています。

「焙煎機」は東北という事を考え一回り大きめを選びました。私の焙煎機は5kgの生豆を投入できますが、だいたい1〜2kgの投入量。ガスバーナーは6本の標準仕様なので改造なしに火力コントロールが可能です。単純に、キャパシティーが大きくなれば、専門的ですが、ボトムコントロールの再現性が上がる、ボトムが取れれば1ハゼまでの時間調整が簡単になる。あとは煎り止めで狙った色に落とせば良いとなります。冷却箱のキャパも余裕があるので、1kg程度の焙煎だとスポットクーラーを入れなくても止まってくれます。ただ、大きければ良いというわけではなく、煎っている最中の豆同士の輻射熱も関係してくるので「商いの規模」にもよる。。。少し専門的になり過ぎました。。。

これらのことは、東京で教えてもらった事で、今でも教えてもらった先生はすごい人だなと尊敬しています。商売が繁盛して2台目の焙煎機を買うときには恩返ししたいものです。本日も6時まで営業中です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。モツモツと降った雪を除雪してコーヒーではやく一息つきたいなんて日ですね。

コーヒーを淹れる時のお湯の温度、皆さんどのくらいで調整していますか?あくまでも、千一珈琲のご案なのでご了承ください。紅茶や煎茶、コーヒーには淹れるにあたって「適温」と言われる温度帯があります。一般的に、「紅茶・ほうじ茶」は100度の上がり調子のお湯、「コーヒー」は90度の一頃置いたお湯、煎茶は70度くらいの冷ましたお湯、玉露は55度の落ち着いたお湯と言われることが多いです。

紅茶など発酵系茶とほうじたお茶は「香り」を楽しむ為、熱いお湯を使います。紅茶のカップが口が広かったり、ほうじ茶は厚手の土瓶や陶器を使うことが多いのはこの為です。煎茶は収穫後すぐに蒸して、酵素の働きを止め揉工程で液体に成分を溶出しやすくして香り滋味を楽しむものですので冷めたお湯が適温です。急須に淹れたお湯を飲む茶碗に注ぎ、戻すのも器を温め適温でいれるためで理にかなっています。玉露は栽培する際、新芽が成長する段階で覆いをして光を遮ります。海苔のような「覆い香」と地味を楽しむため低温の55度と言われています。

コーヒーはというと90度、でも千一珈琲のご案内は85度を中心にとご案内しています。私も90度で淹れることはあります。ポットコーヒーなど淹れた後お飲みになるまで時間が経過するものに関しては90度で淹れます。当店のご案内の85度は苦味も酸味もバランスがもっとも良いと判断してこの温度をご案内しております。温度を上げると「苦味」が強調されます。温度を下げると「酸味」が強調されます。このことから、当店の「エチオピア」や「サンタカタリーナ」などハイロースト手前あたりの豆は82度くらいが「酸味」が綺麗にでると思います。「深煎りクラシコ」や「カルダス 」の様にフルシティー後半まで煎っている物は87度、「苦味」が強調されコーヒー感をよりよく感じられると思います。

この「85度」をご家庭で再現する場合、簡単にどうやってやるかですが、ハンドドリップの場合、やかんからサーバーとドリッパーをセットして湯通ししたお湯を使います。キャパシティーにもよりますが、85度付近になると思います。この方法、福岡の豆香洞コーヒーの後藤さんがテレビで紹介しておられました。温度調整でコーヒーもそうですが、紅茶やお茶も劇的に変化しますので、是非気にしてみてください。本日は3時までの営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。今回は、お客様からよくお尋ね頂く質問で「保存方法」について書きます。
コーヒー豆や粉を買ったあとどう保存するか、悩むところです。コーヒーは「食品」なので時間が経つと味が変わります。1つは豆の中に閉じ込められたガスが放出され風味が変わります。もう一つは「酸化」して味が変わります。

ガス、開けるといい匂いがします。炭酸ガスは焙煎後から盛んに放出されていて「焼きたて」の目印にもなります。コーヒー豆からでる炭酸ガスは袋をパンパンにするぐらい放出されていて、お湯に触れると、モコモコとさらに強く放出します。焼きたてコーヒーの液体はちょっと薄い様な印象を受けるかもしれません。焙煎度合いにもよりますが、当店のコーヒーは2〜3日目が一番頃合いが良い様に仕上げています。

酸化はよく耳にする言葉だと思います。コーヒーはお湯を通して液体を抽出しますが、保存に関しては水が大の苦手です。酸化するといわゆる「酸っぱいコーヒー」になりがちです。人によっては胃が痛くなったりします。

この2つがコーヒーの保存を厄介にしています。密閉してもガスでパンパンになるので、完全密閉はできない。かといって隙間があると酸化の主な原因となる湿気が入ってきてしまう。解決方法として提案できる方法は二重包装。買ってきたコーヒーをタッパーなどの容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保存する。多分一番現実的で安価な方法かなと思います。ちなみに、店主の家の冷蔵庫には「チルド室」があり、その中に袋ごと入れて保管しています。あと保管するタッパーそのものに匂いがないことが条件なので注意してくださいね。

他にはガラスの密閉容器でセーラーメイトは便利だと思います。ガラスは洗いやすいですし、中のパッキンも外せて洗えます。ただし、パッキン洗うときはちゃんと外して、水気を拭き取ってくださいね!でないと湿気った容器で保管してしまうことになりますよ。本日も6時まで営業中です。

こんにちは千一珈琲 岡部です。
今日は「コーヒーメーカーでの淹れ方」について少し書いてみたいと思います。コーヒーメーカーは便利ですね、美味しいコーヒーがいつでもスイッチポンで淹れてくれる。。。と書いていますが、実際は「ハンドドリップで淹れた方が良い」と言う方多いです。

なぜ「コーヒーメーカー」より「ハンドドリップ」が良いのか。私が思うに「準備」の差だと思っています。機械が得意な分野は「決められた事を正確に続けて行う」と私なりに解釈しています。「正しくコーヒーを淹れる」為には機械の様に「正確性」も必要です。なので「コーヒーメーカー」で淹れる事自体「正しく淹れている」と言って良いと思います。ただし、コーヒーメーカーは「正しい準備」はしてくれないので「イマイチ」な味になると私は思っています。
 だとすると、「何を準備すれば良いか」ですが、まず「温度管理」つまりは「コーヒーメーカー器具を温める」。具体的にはお水をセットしてペーパーやコーヒーはセットしないでコーヒー受け(サーバ)にお湯を通す。温めしないで冷たい器具にコーヒーの液体を注げば冷めてしまう、それを「保温プレート」で無理やり温めれば、酸化して「酸っぱいコーヒー」になる。次に「清潔な器具を使う」。コーヒー液は酸化するととても「嫌な臭いと味」になります。コーヒー液を溜めるサーバーや液体が通るドリッパーはもちろんですが、最近多い「保温用のパッキンや蓋」もちゃんと清掃しないといけません。これでだいぶよくなると思います。
 最後に「コーヒーメーカー」にあったコーヒー豆ですが、大人数(多杯淹れ)で淹れて時間が経過する事を考えると「深めの軽め」が良いと思います。マンデリンやコロンビア、ケニアなどは注湯温度で「酸」の質が変わりやすくコーヒーメーカーにマッチするか試して見ないとわかりません。また最近のコーヒーメーカーは「注湯92度」など結構パワフルだったりしますので、「酸」をコントロールしたい「浅煎り」は不向きだと思います。おすすめは「深煎り」したブラジル。ナッツ感、深煎りしキリッとした苦味は高温抽出向き、比較的低地で「酸」が穏やかなのでコーヒーメーカー向きだと思います。

 最近はSmart7の様に淹れ方を細かく設定できる物もあります。ちゃんと理解すればコーヒーメーカーで納得のコーヒーが淹れられます。ちなみに、店主は「ハンドドリップ」。理由は「正しい準備」が楽にできるから。機材が少なければ洗い物も少なく短時間でコーヒーを淹れられますからね。本日も夕方6時まで営業です。