Archive for 𔃲月, 2019’

こんにちは、千一珈琲 岡部です。本日は2バッチ焼き上がりました。その中でも「深煎りクラシコ」は2018年クロップに変更になりました。農園はドナネンネ農園。昨年、管理者のへナント氏に案内していただいた農園です。ここのオーナーは「サン・ジョン・グランジ農園」と「ドナネンネ農園」馬の牧場、肉牛の牧場を経営する凄腕オーナー。農園に滑走路があってサンパウロから飛行機でやって来るそうです。ブラジルはスケールが違うなー。あと、ホームページもリニューアル。情報を少し整理しました。本日も6時まで営業です。

2018年9月ブラジル ドナネンネとサンジョングランジにて

こんにちは、千一珈琲 岡部です。今年は暖かくなるのが早いですね。衣替えには早いですが、千一珈琲のコーヒー豆は一足先に入れ替えのシーズンを迎えております。入れ替えにあたって「酸味」にフォーカスして豆をセレクトしています。今日は「酸味」に少し触れたいと思います。コーヒーをご案内する際に「酸っぱいコーヒーは苦手」という方が多いと店主は感じています。「酸っぱいコーヒー」とは何か、店主が思うにコーヒーメーカーで淹れて保温し放置され酸化したコーヒー。もう一つは「未発達の酸味」が強く出ているコーヒーかなと思っています。前者は淹れた後の状態なので、「淹れたてをお召し上がりください」とご案内すればいいのですが、「未発達の酸」は作り手、淹れ手の両方注意しなければいけないのかなと思います。

「未発達」は香りや味が頂点に達しきっていない状態で、コーヒーの焙煎で言うと「アンダー」とも言います。酸味はコーヒー豆の硬さや厚さなどの形状でも出方が異なります。乱暴な言い方をすると、コロンビアの豆を浅く煎れば酸味があるコーヒーになります。しかし、酸味は複数の成分から構成されているので、綺麗な酸味が残るかどうかは別になります。なので、焙煎する人は豆の産地の情報をしっかりと把握し、形状や色などの水分に関わる情報を理解して、「ここで止める」ポイントをあらかじめ想定して焼くことが多いと思います。
「淹れ手」の話をすると、湯温や分量を計る事と掃除をしっかりしてあれば問題ないかと思います。あとは、粉とお湯の触れている時間を短くすると軽くなり酸味もいきますので、1杯だての方が良いと思います。

千一珈琲の考える「酸味」のコーヒー、最初は去年も登場したペルーCOEからスタートです。オーソドックスにレモンとオレンジの中間の様な酸味、全体的に紅茶を連想させるような味わいに仕上げました。ローストはシナモン+81.8。センターカットもはっきり出ている状態です。本日焙煎なので、明日くらいまでが飲み頃かなと思います。気になる方は是非お早めにどうぞ。本日も夕方6時まで営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。

今日は「挽き」について書いてみたいと思います。

皆さんはコーヒー自分で淹れる時、豆を挽きますか?コーヒーを飲むときには粉の状態にしてお湯を注ぐのに、「なぜ直前に挽くのか」です。当店もそうですが、多くのコーヒー屋さんは「豆」と「挽き」の両方で提供してる場合が多いです。粉と豆、それなりにメリットがあるから両方あるのだと思います。簡単に言うと、「劣化の速さと経済性」だと思います。劣化は皆さんの想像しているように、「粉にすると香りが逃げてしまう」「酸化するのが早くなり酸っぱくなる」「膨らまなくなる」になります。豆を粉砕することによって、空気に触れる面積が増え酸化が加速し、閉じ込められていたガス成分が外に一気に放出されることによって起きる現象です。コーヒー屋さんはそのことをよく知っていますが、「挽き売り」をしています。やはり、「挽く道具」がポットのようには普及していない為、ご要望にお答えして豆を挽いて販売しています。

当店のコーヒーミル

せっかくお買い上げ頂いたコーヒーなので、豆でも粉でも同じように美味しく召し上がって頂けるように、コーヒー屋さんの「挽く道具」もそれなりの物を使います。業務用はコーヒー豆の硬さに負けない回転力と耐久性が求められます。浅煎りのコーヒー豆を手挽きミルで挽くと時々硬くて回しづらいことがよくあります。なので、パワーが非常に要求される道具の一つになります。刃も粉砕する物もあれば切る物もあります。一般的にカットの方がメッシュ(粒度)が均一になり摩擦熱が出にくく香りが飛びにくいとも言われています。当店で使っているDitting KR805はカッティングミルでパワーもあります。Dittingはコーヒー屋さんが使うミルの中でもポピュラーです。とくにKFA-903とかはよく見かけます。当店が805を使う理由は「掃除のしやすさ」マイナスドライバー1本でネジ4本を外せば掃除ができるから。カティングミルに特徴的な「微粉」の掃除が簡単な為です。コーヒーを淹れるに付きまとう「掃除」。香りが重要な食品だからこそ「掃除」が重要だと言えるのだと思います。

ブラジルの手回しミル

ご家庭で「挽く」時に使うミル、よく「何がオススメですか」と聞かれます。私は手回しミルを勧めています、特にメーカーの指定はありません。淹れる直前に自分で挽く。「今日は苦かった、挽き目が細かったかな・・・」とか考えながら挽くのも楽しいと思います。機能的には、どれも十分な性能を持っています。それより、手回しなら値段も安いですし、掃除をするにしても身の回りの道具でなんとかなります。なにより淹れる直前に挽くのが重要。手軽で場所を取らない方が良いです。「電動のミルは」と聞かれますが、何台か試したことがありますが、富士珈機の「ミルっこ」以外はあまり変わらないように思えます。もし、今までコーヒーを粉で買って淹れていたら、自分で「挽いて」淹れてみてください。コーヒーの美味しさがさらに増すかもしれません。

本日も6時まで営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。

今日は新商品選定のカッピングについて少し書いてみようと思います。

当店で長らく御愛飲頂いておりました、「スィートアンドフラワーズ」と「ドミニカ」「ルワンダ」について販売が終了する見込みとなっております。精製所の変更により認証が受けられなくなったとか、入荷未定など様々な理由で継続が困難になりました。コーヒー豆は各国の政治情勢や気候変動などいろいろな理由で継続できなくなる事が多いです。なので、ブレンドコーヒーの中核に据えている豆が入ってこなくなると、そのお店の存続に関わる事態に発展しかねない状態になります。販売が見込まめる3銘柄もお客様に大変ご好評で店主としても心苦しい限りです。

現在、新たにご紹介できそうな銘柄を「酸味」をポイントにして選定しています。場所はハイチ、パナマ、ボリビア、ミャンマー。品種はミャンマーを除きティピカ種。昨日テスト焙煎して、カップした結果を簡単に載せます。

ハイチ・・今、テニスで有名になった国。いわゆるカリブ海系コーヒーで、粒は大きいですが厚くなく豆が柔らかい印象。上質な酸味と口当たりは納得の味。

パナマ・・ボケテ産出のティピカがあり前から気にかけていた豆。プラム、オレンジ、シトラスと酸味の特徴が揃った感じでした。

ボリビア・・ある方が直接交渉に行くほどの国。どうもコーヒー豆の取引は生産者と直接交渉できる様です。バイオラティーナ有機認証を持った豆をサンプルとして頂きました。プラム、ティーライク、ハーブ。

ミャンマー・・ティピカではないですが、アジアも入れたいと思いカップ。結果はJAVAナチュラルをカップした時以来の感動。ナチュラルなので他と公平に評価できませんが、ストロベリー、マンゴー、チェリーといった感じ。アジアのポテンシャルの高さがうかがえるカップでした。

どれも個性的で甲乙つけがたい豆ばかりです。

本日も6時まで営業中です。