こんにちは、千一珈琲 岡部です。今年は暖かくなるのが早いですね。衣替えには早いですが、千一珈琲のコーヒー豆は一足先に入れ替えのシーズンを迎えております。入れ替えにあたって「酸味」にフォーカスして豆をセレクトしています。今日は「酸味」に少し触れたいと思います。コーヒーをご案内する際に「酸っぱいコーヒーは苦手」という方が多いと店主は感じています。「酸っぱいコーヒー」とは何か、店主が思うにコーヒーメーカーで淹れて保温し放置され酸化したコーヒー。もう一つは「未発達の酸味」が強く出ているコーヒーかなと思っています。前者は淹れた後の状態なので、「淹れたてをお召し上がりください」とご案内すればいいのですが、「未発達の酸」は作り手、淹れ手の両方注意しなければいけないのかなと思います。

「未発達」は香りや味が頂点に達しきっていない状態で、コーヒーの焙煎で言うと「アンダー」とも言います。酸味はコーヒー豆の硬さや厚さなどの形状でも出方が異なります。乱暴な言い方をすると、コロンビアの豆を浅く煎れば酸味があるコーヒーになります。しかし、酸味は複数の成分から構成されているので、綺麗な酸味が残るかどうかは別になります。なので、焙煎する人は豆の産地の情報をしっかりと把握し、形状や色などの水分に関わる情報を理解して、「ここで止める」ポイントをあらかじめ想定して焼くことが多いと思います。
「淹れ手」の話をすると、湯温や分量を計る事と掃除をしっかりしてあれば問題ないかと思います。あとは、粉とお湯の触れている時間を短くすると軽くなり酸味もいきますので、1杯だての方が良いと思います。

千一珈琲の考える「酸味」のコーヒー、最初は去年も登場したペルーCOEからスタートです。オーソドックスにレモンとオレンジの中間の様な酸味、全体的に紅茶を連想させるような味わいに仕上げました。ローストはシナモン+81.8。センターカットもはっきり出ている状態です。本日焙煎なので、明日くらいまでが飲み頃かなと思います。気になる方は是非お早めにどうぞ。本日も夕方6時まで営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。

今日は「挽き」について書いてみたいと思います。

皆さんはコーヒー自分で淹れる時、豆を挽きますか?コーヒーを飲むときには粉の状態にしてお湯を注ぐのに、「なぜ直前に挽くのか」です。当店もそうですが、多くのコーヒー屋さんは「豆」と「挽き」の両方で提供してる場合が多いです。粉と豆、それなりにメリットがあるから両方あるのだと思います。簡単に言うと、「劣化の速さと経済性」だと思います。劣化は皆さんの想像しているように、「粉にすると香りが逃げてしまう」「酸化するのが早くなり酸っぱくなる」「膨らまなくなる」になります。豆を粉砕することによって、空気に触れる面積が増え酸化が加速し、閉じ込められていたガス成分が外に一気に放出されることによって起きる現象です。コーヒー屋さんはそのことをよく知っていますが、「挽き売り」をしています。やはり、「挽く道具」がポットのようには普及していない為、ご要望にお答えして豆を挽いて販売しています。

当店のコーヒーミル

せっかくお買い上げ頂いたコーヒーなので、豆でも粉でも同じように美味しく召し上がって頂けるように、コーヒー屋さんの「挽く道具」もそれなりの物を使います。業務用はコーヒー豆の硬さに負けない回転力と耐久性が求められます。浅煎りのコーヒー豆を手挽きミルで挽くと時々硬くて回しづらいことがよくあります。なので、パワーが非常に要求される道具の一つになります。刃も粉砕する物もあれば切る物もあります。一般的にカットの方がメッシュ(粒度)が均一になり摩擦熱が出にくく香りが飛びにくいとも言われています。当店で使っているDitting KR805はカッティングミルでパワーもあります。Dittingはコーヒー屋さんが使うミルの中でもポピュラーです。とくにKFA-903とかはよく見かけます。当店が805を使う理由は「掃除のしやすさ」マイナスドライバー1本でネジ4本を外せば掃除ができるから。カティングミルに特徴的な「微粉」の掃除が簡単な為です。コーヒーを淹れるに付きまとう「掃除」。香りが重要な食品だからこそ「掃除」が重要だと言えるのだと思います。

ブラジルの手回しミル

ご家庭で「挽く」時に使うミル、よく「何がオススメですか」と聞かれます。私は手回しミルを勧めています、特にメーカーの指定はありません。淹れる直前に自分で挽く。「今日は苦かった、挽き目が細かったかな・・・」とか考えながら挽くのも楽しいと思います。機能的には、どれも十分な性能を持っています。それより、手回しなら値段も安いですし、掃除をするにしても身の回りの道具でなんとかなります。なにより淹れる直前に挽くのが重要。手軽で場所を取らない方が良いです。「電動のミルは」と聞かれますが、何台か試したことがありますが、富士珈機の「ミルっこ」以外はあまり変わらないように思えます。もし、今までコーヒーを粉で買って淹れていたら、自分で「挽いて」淹れてみてください。コーヒーの美味しさがさらに増すかもしれません。

本日も6時まで営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。

今日は新商品選定のカッピングについて少し書いてみようと思います。

当店で長らく御愛飲頂いておりました、「スィートアンドフラワーズ」と「ドミニカ」「ルワンダ」について販売が終了する見込みとなっております。精製所の変更により認証が受けられなくなったとか、入荷未定など様々な理由で継続が困難になりました。コーヒー豆は各国の政治情勢や気候変動などいろいろな理由で継続できなくなる事が多いです。なので、ブレンドコーヒーの中核に据えている豆が入ってこなくなると、そのお店の存続に関わる事態に発展しかねない状態になります。販売が見込まめる3銘柄もお客様に大変ご好評で店主としても心苦しい限りです。

現在、新たにご紹介できそうな銘柄を「酸味」をポイントにして選定しています。場所はハイチ、パナマ、ボリビア、ミャンマー。品種はミャンマーを除きティピカ種。昨日テスト焙煎して、カップした結果を簡単に載せます。

ハイチ・・今、テニスで有名になった国。いわゆるカリブ海系コーヒーで、粒は大きいですが厚くなく豆が柔らかい印象。上質な酸味と口当たりは納得の味。

パナマ・・ボケテ産出のティピカがあり前から気にかけていた豆。プラム、オレンジ、シトラスと酸味の特徴が揃った感じでした。

ボリビア・・ある方が直接交渉に行くほどの国。どうもコーヒー豆の取引は生産者と直接交渉できる様です。バイオラティーナ有機認証を持った豆をサンプルとして頂きました。プラム、ティーライク、ハーブ。

ミャンマー・・ティピカではないですが、アジアも入れたいと思いカップ。結果はJAVAナチュラルをカップした時以来の感動。ナチュラルなので他と公平に評価できませんが、ストロベリー、マンゴー、チェリーといった感じ。アジアのポテンシャルの高さがうかがえるカップでした。

どれも個性的で甲乙つけがたい豆ばかりです。

本日も6時まで営業中です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。今日は少し焙煎について書いてみます。

昔々、イスラム修道院でコーヒーのチェリーを「煮て」汁を「秘薬」として飲んでいたとか、そのまま煮出して飲んでいた様です。最近は「グリーンコーヒー」といって生豆をドリップしてお飲みになる方もいらっしゃる様です。これを「コーヒー」と呼ぶかは別ですが、一般的には「煎る」という行為が入って嗜好品になると言われています。多くの自家焙煎コーヒー屋さんは何らかの方法でコーヒー豆を「煎る」行為をしているのかなと思います。

フライパンや網の中に豆を淹れて火にかけて煎ったり、オーブンやノンフライヤーなどの電気で煎ったり、炭火なんかで焼く人もいたりします。方法はどうであれ、商品を作るにあたっては如何に「再現性」があるかだと、教えられました。日によって「今日は良い焙煎が出来た」では、「再現性」があると言えませんし、お客様が「今日のは味が違うね」と言われるのも問題です。如何に「再現性の高いコーヒー」を作るか、お店をやろうとした2年前は様々な焙煎機を試したり話を聞きに行きました。南東北という寒暖差の激しい土地、日本海側から季節風が直接影響する土地ですので、非常に悩みました。結果、「焙煎室」と「ひとまわり大きい焙煎機」に至りました。

「焙煎室」は部屋です(笑)。ただ、焙煎機にあった部屋、焙煎機がガスなので燃焼できる分の酸素を持ち、換気が容易で室温管理ができる事。一年経って、火力調節と換気調整で出来ているので、なんとかクリア出来たのかなと思っています。

「焙煎機」は東北という事を考え一回り大きめを選びました。私の焙煎機は5kgの生豆を投入できますが、だいたい1〜2kgの投入量。ガスバーナーは6本の標準仕様なので改造なしに火力コントロールが可能です。単純に、キャパシティーが大きくなれば、専門的ですが、ボトムコントロールの再現性が上がる、ボトムが取れれば1ハゼまでの時間調整が簡単になる。あとは煎り止めで狙った色に落とせば良いとなります。冷却箱のキャパも余裕があるので、1kg程度の焙煎だとスポットクーラーを入れなくても止まってくれます。ただ、大きければ良いというわけではなく、煎っている最中の豆同士の輻射熱も関係してくるので「商いの規模」にもよる。。。少し専門的になり過ぎました。。。

これらのことは、東京で教えてもらった事で、今でも教えてもらった先生はすごい人だなと尊敬しています。商売が繁盛して2台目の焙煎機を買うときには恩返ししたいものです。本日も6時まで営業中です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。モツモツと降った雪を除雪してコーヒーではやく一息つきたいなんて日ですね。

コーヒーを淹れる時のお湯の温度、皆さんどのくらいで調整していますか?あくまでも、千一珈琲のご案なのでご了承ください。紅茶や煎茶、コーヒーには淹れるにあたって「適温」と言われる温度帯があります。一般的に、「紅茶・ほうじ茶」は100度の上がり調子のお湯、「コーヒー」は90度の一頃置いたお湯、煎茶は70度くらいの冷ましたお湯、玉露は55度の落ち着いたお湯と言われることが多いです。

紅茶など発酵系茶とほうじたお茶は「香り」を楽しむ為、熱いお湯を使います。紅茶のカップが口が広かったり、ほうじ茶は厚手の土瓶や陶器を使うことが多いのはこの為です。煎茶は収穫後すぐに蒸して、酵素の働きを止め揉工程で液体に成分を溶出しやすくして香り滋味を楽しむものですので冷めたお湯が適温です。急須に淹れたお湯を飲む茶碗に注ぎ、戻すのも器を温め適温でいれるためで理にかなっています。玉露は栽培する際、新芽が成長する段階で覆いをして光を遮ります。海苔のような「覆い香」と地味を楽しむため低温の55度と言われています。

コーヒーはというと90度、でも千一珈琲のご案内は85度を中心にとご案内しています。私も90度で淹れることはあります。ポットコーヒーなど淹れた後お飲みになるまで時間が経過するものに関しては90度で淹れます。当店のご案内の85度は苦味も酸味もバランスがもっとも良いと判断してこの温度をご案内しております。温度を上げると「苦味」が強調されます。温度を下げると「酸味」が強調されます。このことから、当店の「エチオピア」や「サンタカタリーナ」などハイロースト手前あたりの豆は82度くらいが「酸味」が綺麗にでると思います。「深煎りクラシコ」や「カルダス 」の様にフルシティー後半まで煎っている物は87度、「苦味」が強調されコーヒー感をよりよく感じられると思います。

この「85度」をご家庭で再現する場合、簡単にどうやってやるかですが、ハンドドリップの場合、やかんからサーバーとドリッパーをセットして湯通ししたお湯を使います。キャパシティーにもよりますが、85度付近になると思います。この方法、福岡の豆香洞コーヒーの後藤さんがテレビで紹介しておられました。温度調整でコーヒーもそうですが、紅茶やお茶も劇的に変化しますので、是非気にしてみてください。本日は3時までの営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。今回は、お客様からよくお尋ね頂く質問で「保存方法」について書きます。
コーヒー豆や粉を買ったあとどう保存するか、悩むところです。コーヒーは「食品」なので時間が経つと味が変わります。1つは豆の中に閉じ込められたガスが放出され風味が変わります。もう一つは「酸化」して味が変わります。

ガス、開けるといい匂いがします。炭酸ガスは焙煎後から盛んに放出されていて「焼きたて」の目印にもなります。コーヒー豆からでる炭酸ガスは袋をパンパンにするぐらい放出されていて、お湯に触れると、モコモコとさらに強く放出します。焼きたてコーヒーの液体はちょっと薄い様な印象を受けるかもしれません。焙煎度合いにもよりますが、当店のコーヒーは2〜3日目が一番頃合いが良い様に仕上げています。

酸化はよく耳にする言葉だと思います。コーヒーはお湯を通して液体を抽出しますが、保存に関しては水が大の苦手です。酸化するといわゆる「酸っぱいコーヒー」になりがちです。人によっては胃が痛くなったりします。

この2つがコーヒーの保存を厄介にしています。密閉してもガスでパンパンになるので、完全密閉はできない。かといって隙間があると酸化の主な原因となる湿気が入ってきてしまう。解決方法として提案できる方法は二重包装。買ってきたコーヒーをタッパーなどの容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保存する。多分一番現実的で安価な方法かなと思います。ちなみに、店主の家の冷蔵庫には「チルド室」があり、その中に袋ごと入れて保管しています。あと保管するタッパーそのものに匂いがないことが条件なので注意してくださいね。

他にはガラスの密閉容器でセーラーメイトは便利だと思います。ガラスは洗いやすいですし、中のパッキンも外せて洗えます。ただし、パッキン洗うときはちゃんと外して、水気を拭き取ってくださいね!でないと湿気った容器で保管してしまうことになりますよ。本日も6時まで営業中です。