こんにちは、千一珈琲 岡部です。今日は少し焙煎について書いてみます。

昔々、イスラム修道院でコーヒーのチェリーを「煮て」汁を「秘薬」として飲んでいたとか、そのまま煮出して飲んでいた様です。最近は「グリーンコーヒー」といって生豆をドリップしてお飲みになる方もいらっしゃる様です。これを「コーヒー」と呼ぶかは別ですが、一般的には「煎る」という行為が入って嗜好品になると言われています。多くの自家焙煎コーヒー屋さんは何らかの方法でコーヒー豆を「煎る」行為をしているのかなと思います。

フライパンや網の中に豆を淹れて火にかけて煎ったり、オーブンやノンフライヤーなどの電気で煎ったり、炭火なんかで焼く人もいたりします。方法はどうであれ、商品を作るにあたっては如何に「再現性」があるかだと、教えられました。日によって「今日は良い焙煎が出来た」では、「再現性」があると言えませんし、お客様が「今日のは味が違うね」と言われるのも問題です。如何に「再現性の高いコーヒー」を作るか、お店をやろうとした2年前は様々な焙煎機を試したり話を聞きに行きました。南東北という寒暖差の激しい土地、日本海側から季節風が直接影響する土地ですので、非常に悩みました。結果、「焙煎室」と「ひとまわり大きい焙煎機」に至りました。

「焙煎室」は部屋です(笑)。ただ、焙煎機にあった部屋、焙煎機がガスなので燃焼できる分の酸素を持ち、換気が容易で室温管理ができる事。一年経って、火力調節と換気調整で出来ているので、なんとかクリア出来たのかなと思っています。

「焙煎機」は東北という事を考え一回り大きめを選びました。私の焙煎機は5kgの生豆を投入できますが、だいたい1〜2kgの投入量。ガスバーナーは6本の標準仕様なので改造なしに火力コントロールが可能です。単純に、キャパシティーが大きくなれば、専門的ですが、ボトムコントロールの再現性が上がる、ボトムが取れれば1ハゼまでの時間調整が簡単になる。あとは煎り止めで狙った色に落とせば良いとなります。冷却箱のキャパも余裕があるので、1kg程度の焙煎だとスポットクーラーを入れなくても止まってくれます。ただ、大きければ良いというわけではなく、煎っている最中の豆同士の輻射熱も関係してくるので「商いの規模」にもよる。。。少し専門的になり過ぎました。。。

これらのことは、東京で教えてもらった事で、今でも教えてもらった先生はすごい人だなと尊敬しています。商売が繁盛して2台目の焙煎機を買うときには恩返ししたいものです。本日も6時まで営業中です。