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こんにちは、千一珈琲 岡部です。
 今日は当店でいつも行なっているカッピングについてお話します。カッピングはコーヒーの粉に熱湯(100度)のお湯を注ぎ、上澄み液を口に含んで、香りや味を確認する作業です。当店の表示で「フレーバー」という言葉がよく出てきますが、香りと味の両方を例えた表現になります。ちなみに、香りだけなら「アロマ」、味だけなら「テイスト」という表現になります。 焙煎した後、お客様に提供した後も含めて「お伝えしているフレーバーは正しいか」を確認する為、複数の検体でカップを取ります。生豆を選ぶ時とは違って「ぶれていないか」が重要なポイントになりますので、スコアシートを全項目つけることはもちろん、焙煎データとの突合も重要です。カッピングで特性がわかれば、お客様から「コーヒーメーカーで淹れるのにあっているコーヒーは?」とか「うちの主人はネルで淹れている」とか様々なお話をいただいても、ご案内がスムースになります。
 しかし、このカッピング、優れた確認方法ですが、これを過信しすぎるとお店の味の方向性が変わってしまうことも。なので当店では「色温度」と「焙煎データ」の客観データーを入れてチェックしています。人の思い入れは結構味などの感覚に影響しますからね。本日も夕方6時まで元気に営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。コーヒーの味は色々な要素で変わります。焙煎の仕方で変わるのはもちろんですが、ベースはやはり産地で決まります。私の焙煎は生豆の産地、標高を確認して、実物を見て嗅いでテスト焙煎して確認して本焙煎を決定します。コーヒー生豆が持っている本来の特徴を引き出してあげることが、重要だと思っています。
 その中で「品種」という要素もあります。標高や精製方式で隠れてしまうこともありますが、味を決める重要な要素です。当店で扱っている「深煎りクラシコ」のブルボン種は昔から栽培されている品種です。現在のブラジルの主力品種といえばカツーラやカツアイ、ムンドノーボ。なかなかブルボン種を栽培している農家は少ないのが現状です。しかし、カップした時の最後の最後の決め手で「カップの力強さ」を発揮するのはブルボンやティピカなどの昔の品種です。ブラジルの様に大規模に就農できる環境では、やはり商品の差別化が単価競争からの脱出に繋がる様です。

 ブルボン種を栽培することのリスクは「収穫量」写真はカツーラとブルボンの枝の様子。撮影場所はサン・ジョングランジ農園、。明らかに1本の枝の節の間隔が広いので、収穫量や管理の手間ははるかにかかります(実がついている方の写真はゲイシャ。間隔はもっと広い!)。それでも作るという事は市場のニーズがあるから、スペシャルティーコーヒーへの傾倒なのでしょうか。
 当店はというと、ブルボンを「深煎り」にしています。初めてスペシャルティーに触れる方も少なくないので、入りやすい深煎りにしています。「最高品質」のブルボンを丁寧にハンドピックして、雑味のないクリアーな味わいを毎朝の食卓でいただける「価格」で店頭に並べています。毎朝コーヒーがある食卓を増やせる様に、今日も丁寧にハンドピックです。