通りの奥
山形県鶴岡市の山王通り商店街、ワタトミの裏口にお店はあります。通りから一本入った静かな場所。お店の横には大正時代に建てられた蔵があり、鶴岡の歴史を感じられます。
心の恩師の言葉を胸に
自家焙煎のコーヒー屋さんは、今となっては珍しくありません。店主は「正しい珈琲を多くの人に飲んで頂きたい」との願いから、コーヒー豆専門のお店を静かなここ鶴岡に開きました。
すべては正しい珈琲の為に
コーヒー豆の選別、焙煎はもちろん「自分の手」で一つ一つ行います。また、可能な限りコーヒー豆の栽培現場へ赴き「自分の目」で確かめます。
こだわり
千一珈琲は正しく珈琲をご家庭にお届けする為に気をつけている事が数多くあります。スペースに限りはありますが、その一部をお話します。
焙煎について
フライパンや網の中に豆を淹れて火にかけて煎ったり、オーブンやノンフライヤーなどの電気で煎ったり、炭火なんかで焼く人もいたりします。方法はどうであれ、商品を作るにあたっては如何に「再現性」があるかだと、教えられました。日によって「今日は良い焙煎が出来た」では、「再現性」があると言えませんし、お客様が「今日のは味が違うね」と言われるのも問題です。如何に「再現性の高いコーヒー」を作るか、お店をやろうとした２年前は様々な焙煎機を試したり話を聞きに行きました。南東北という寒暖差の激しい土地、日本海側から季節風が直接影響する土地ですので、非常に悩みました。結果、「焙煎室」と「ひとまわり大きい焙煎機」に至りました。
写真は「焙煎室」です。焙煎室は、焙煎機にあった部屋、焙煎機がガスを燃焼させて珈琲を煎るので燃焼できる分の酸素を持ち、換気が容易で室温管理ができる事。一年経って、火力調節と換気調整で出来ているので、なんとかクリア出来たのかなと思っています。
「焙煎機」は東北という事を考え一回り大きめを選びました。私の焙煎機は５kgの生豆を投入できますが、だいたい１〜２kgの投入量。ガスバーナーは６本の標準仕様なので改造なしに火力コントロールが可能です。単純に、キャパシティーが大きくなれば、専門的ですが、ボトムコントロールの再現性が上がる、ボトムが取れれば１ハゼまでの時間調整が簡単になる。あとは煎り止めで狙った色に落とせば良いとなります。冷却箱のキャパも余裕があるので、１kg程度の焙煎だとスポットクーラーを入れなくても止まってくれます。ただ、大きければ良いというわけではなく、煎っている最中の豆同士の輻射熱も関係してくるので「商いの規模」にもよる為、焙煎機選びは慎重になります。また、メンテナンスを考え国産にしています。冷却ドラムのモーターが壊れて日本に来るまで１ヶ月かかるとか、インチとセンチで違う工具を無理やり使って壊したとか、ちゃんと集中して焙煎ができる環境を考えて選びました。
これらのことは、東京で教えてもらった事で、今でも教えてもらった先生はすごい人だなと尊敬しています。商売が繁盛して２台目の焙煎機を買うときには恩返ししたいものです。
２０１９年１月３０日ブログより
グラインダー
皆さんはコーヒー自分で淹れる時、豆を挽きますか？コーヒーを飲むときには粉の状態にしてお湯を注ぐのに、「なぜ直前に挽くのか」です。当店もそうですが、多くのコーヒー屋さんは「豆」と「挽き」の両方で提供してる場合が多いです。粉と豆、それなりにメリットがあるから両方あるのだと思います。簡単に言うと、「劣化の速さと経済性」だと思います。劣化は皆さんの想像しているように、「粉にすると香りが逃げてしまう」「酸化するのが早くなり酸っぱくなる」「膨らまなくなる」になります。豆を粉砕することによって、空気に触れる面積が増え酸化が加速し、閉じ込められていたガス成分が外に一気に放出されることによって起きる現象です。コーヒー屋さんはそのことをよく知っていますが、「挽き売り」をしています。やはり、「挽く道具」がポットのようには普及していない為、ご要望にお答えして豆を挽いて販売しています。
せっかくお買い上げ頂いたコーヒーなので、豆でも粉でも同じように美味しく召し上がって頂けるように、コーヒー屋さんの「挽く道具」もそれなりの物を使います。業務用はコーヒー豆の硬さに負けない回転力と耐久性が求められます。浅煎りのコーヒー豆を手挽きミルで挽くと時々硬くて回しづらいことがよくあります。なので、パワーが非常に要求される道具の一つになります。刃も粉砕する物もあれば切る物もあります。一般的にカットの方がメッシュ（粒度）が均一になり摩擦熱が出にくく香りが飛びにくいとも言われています。
当店で使っているDitting KR805はカッティングミルでパワーもあります。Dittingはコーヒー屋さんが使うミルの中でもポピュラーです。とくにKFA-903とかはよく見かけます。当店が８０５を使う理由は「掃除のしやすさ」マイナスドライバー１本でネジ４本を外せば掃除ができるから。カティングミルに特徴的な「微粉」の掃除が簡単な為です。コーヒーを淹れるに付きまとう「掃除」。香りが重要な食品だからこそ「掃除」が重要だと言えるのだと思います。
ご家庭で「挽く」時に使うミル、よく「何がオススメですか」と聞かれます。私は手回しミルを勧めています、特にメーカーの指定はありません。淹れる直前に自分で挽く。「今日は苦かった、挽き目が細かったかな・・・」とか考えながら挽くのも楽しいと思います。機能的には、どれも十分な性能を持っています。それより、手回しなら値段も安いですし、掃除をするにしても身の回りの道具でなんとかなります。なにより淹れる直前に挽くのが重要。手軽で場所を取らない方が良いです。「電動のミルは」と聞かれますが、何台か試したことがありますが、富士珈機の「ミルっこ」以外はあまり変わらないように思えます。もし、今までコーヒーを粉で買って淹れていたら、自分で「挽いて」淹れてみてください。コーヒーの美味しさがさらに増すかもしれません。
2019年2月13日 ブログより
保存袋
あれこれ迷って選んだコーヒー。豆も粉も飲むまでしっかり風味をキープしたい。お客様がお手に取る商品だから風合い・スタイルにもこだわりたい。沢山あるコーヒー袋から選んだ袋は「ニコノス アロマブレスパック」でした。
コーヒー豆や粉を買ったあとどう保存するか、悩むところです。コーヒーは「食品」なので時間が経つと味が変わります。１つは豆の中に閉じ込められたガスが放出され風味が変わります。もう一つは「酸化」して味が変わります。
ガス、開けるといい匂いがします。炭酸ガスは焙煎後から盛んに放出されていて「焼きたて」の目印にもなります。コーヒー豆からでる炭酸ガスは袋をパンパンにするぐらい放出されていて、お湯に触れると、モコモコとさらに強く放出します。焼きたてコーヒーの液体はちょっと薄い様な印象を受けるかもしれません。焙煎度合いにもよりますが、当店のコーヒーは２〜３日目が一番頃合いが良い様に仕上げています。
酸化はよく耳にする言葉だと思います。コーヒーはお湯を通して液体を抽出しますが、保存に関しては水が大の苦手です。酸化するといわゆる「酸っぱいコーヒー」になりがちです。人によっては胃が痛くなったりします。
この２つがコーヒーの保存を厄介にしています。密閉してもガスでパンパンになるので、完全密閉はできない。かといって隙間があると酸化の主な原因となる湿気が入ってきてしまう。解決方法として提案できる方法は二重包装。買ってきたコーヒーをタッパーなどの容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保存する。多分一番現実的で安価な方法かなと思います。ちなみに、店主の家の冷蔵庫には「チルド室」があり、その中に袋ごと入れて保管しています。あと保管するタッパーそのものに匂いがないことが条件なので注意してくださいね。
他にはガラスの密閉容器でセーラーメイトは便利だと思います。ガラスは洗いやすいですし、中のパッキンも外せて洗えます。ただし、パッキン洗うときはちゃんと外して、水気を拭き取ってくださいね！でないと湿気った容器で保管してしまうことになります。
２０１９年１月２０日 ブログより