おはようございます。千一珈琲 岡部です。
ブラジル研修の準備中で、現地通貨レアルに両替できる米ドルないかと探していたら、昔フランスに自転車旅行した際に余ったユーロがいっぱい出てきて懐かしかったです。久しぶりにマキネッタでもだして、エスプレッソでも淹れてみようかと思いました。インターネットお豆販売受付中です！香り高いコーヒーに癒されてください！https://www.facebook.com/pg/千一珈琲-1220119834781683/shop/…
今回はコーヒーを淹れるです。
千一珈琲での淹れ方はオーソドックスですが、毎日同じ淹れ方をすることによって、焼き豆のコンディションや焙煎度のチェックなどに役立っています。
★ ポイント ★
・豆を挽く
・キッチンスケールを活用
・粉を蒸らす
・粉の壁を崩さない
・粉の状態を確認
〜 豆を挽く 〜
お店で挽いてもらう際には、ペーパーフィルターで使う旨を伝えて、それにあった挽き目にしてもらいます。粉が細かい（ターキッシュ）ではコーヒー液は濃くなりますが、抽出スピードが遅くなる為、焙煎が浅いと雑味を感じやすくなる傾向にあります。また、粗めにするとすっきりとした味になりますが、お湯と粉の接点が少なくなるため、蒸らしが不十分だと抽出しきれないこともあります。ご自宅で挽く場合は、素早く均一に挽けるように心がけてください。また、ミルに古いコーヒーが付着していないか確認してください。千一珈琲ではカッティングミル(Ditting805)を使っています。ペーパー挽きは7.5の中挽きの粗め側です。
〜 キッチンスケール 〜
豆の量もそうですが、コーヒーを淹れる量もキンチンスケールで測ると毎回同じ濃度のコーヒーが簡単に作れます。キッチンスケールの上にお湯で温めたコーヒーサーバとドリッパーをセットしてペーパーをセットします。ペーパー単体にはお湯をさしません。ペーパーにお湯をさすとドリッパーとペーパーの間が密着してしまい、ガスの抜け道がなくなるからです。ペーパーにコーヒーの粉をセットしたら、キッチンスケールを０リセットします。この後、蒸らしたあとさらに、０リセットして目的の量までお湯を注げば目的の濃度のコーヒーが作れます。
〜 粉を蒸らす 〜
コーヒーの粉に少量のお湯を注ぎ、粉（豆）を蒸らします。蒸らすことによって、コーヒー成分を抽出しやすくします。蒸らしの状態ですが、よくハンバーグのように膨らむと表現することが多いです。膨らむコーヒーは新鮮な証拠とよく言われます。新鮮であれば全て膨らむかというとそうではなく、浅煎りはあまり膨らみませんし、お湯の温度が高いと粉が膨らんでいる最中に破けてガスが出て膨らみません。蒸らす時のお湯ですが、ドリッパーから数滴コーヒーが落ちる程度さします。さす場所はペーパーの外周にお湯をかけないようにします。蒸らしの終了の合図ですが、私は見た目で判断しています、膨張が収まり、表面が少しざらつきが出てきた段階で蒸らし終了としています。
〜 粉の壁 〜
コーヒーポットからお湯を注ぎます。粉の中心を起点にペーパーの外周部分にお湯があたらないように気おつけます。この時、ペーパー外周の粉をさしているお湯で崩すと雑味や濃度にばらつきが出ますので、外周の粉には触らないようにします。さす際のお湯の細さですが、細すぎると抽出スピードが遅くなり濃くなる傾向になってしまい、早すぎるとドリッパー内で粉が舞い上がってしまうため勘所が難しいです。私が使っているメリタは１つ穴でコーヒーが出てくる量は一定なので、蒸らした後は壁を壊さないように一定スピードで注ぐように気おつけます。目安はドリッパーのとって上部ぐらいまでお湯がきれずに入っていることです。
〜 粉の状態 〜
キッチンスケールで目的のお湯を注いだら、最後までコーヒーを落とします。コーヒーはお茶と違って「最後の一滴」より「最初の一滴」が美味しいと言われています。私の淹れ方では、「最後の一滴」もカップに淹れています。最初も最後も厳選した豆本来の味だと思っているので全てをカップに入れています。淹れた後の粉の壁を見て、均一な壁のままで崩れているとこが無いか見ます。崩れていると、さし方が荒いとか豆が新鮮では無いことがわかります。
これで、コーヒーがはいりました。サーバからカップに注いでお楽しみください。
次回はちょっと違った淹れ方をご紹介します。
