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こんにちは、千一珈琲 岡部です。

今日は「挽き」について書いてみたいと思います。

皆さんはコーヒー自分で淹れる時、豆を挽きますか?コーヒーを飲むときには粉の状態にしてお湯を注ぐのに、「なぜ直前に挽くのか」です。当店もそうですが、多くのコーヒー屋さんは「豆」と「挽き」の両方で提供してる場合が多いです。粉と豆、それなりにメリットがあるから両方あるのだと思います。簡単に言うと、「劣化の速さと経済性」だと思います。劣化は皆さんの想像しているように、「粉にすると香りが逃げてしまう」「酸化するのが早くなり酸っぱくなる」「膨らまなくなる」になります。豆を粉砕することによって、空気に触れる面積が増え酸化が加速し、閉じ込められていたガス成分が外に一気に放出されることによって起きる現象です。コーヒー屋さんはそのことをよく知っていますが、「挽き売り」をしています。やはり、「挽く道具」がポットのようには普及していない為、ご要望にお答えして豆を挽いて販売しています。

当店のコーヒーミル

せっかくお買い上げ頂いたコーヒーなので、豆でも粉でも同じように美味しく召し上がって頂けるように、コーヒー屋さんの「挽く道具」もそれなりの物を使います。業務用はコーヒー豆の硬さに負けない回転力と耐久性が求められます。浅煎りのコーヒー豆を手挽きミルで挽くと時々硬くて回しづらいことがよくあります。なので、パワーが非常に要求される道具の一つになります。刃も粉砕する物もあれば切る物もあります。一般的にカットの方がメッシュ(粒度)が均一になり摩擦熱が出にくく香りが飛びにくいとも言われています。当店で使っているDitting KR805はカッティングミルでパワーもあります。Dittingはコーヒー屋さんが使うミルの中でもポピュラーです。とくにKFA-903とかはよく見かけます。当店が805を使う理由は「掃除のしやすさ」マイナスドライバー1本でネジ4本を外せば掃除ができるから。カティングミルに特徴的な「微粉」の掃除が簡単な為です。コーヒーを淹れるに付きまとう「掃除」。香りが重要な食品だからこそ「掃除」が重要だと言えるのだと思います。

ブラジルの手回しミル

ご家庭で「挽く」時に使うミル、よく「何がオススメですか」と聞かれます。私は手回しミルを勧めています、特にメーカーの指定はありません。淹れる直前に自分で挽く。「今日は苦かった、挽き目が細かったかな・・・」とか考えながら挽くのも楽しいと思います。機能的には、どれも十分な性能を持っています。それより、手回しなら値段も安いですし、掃除をするにしても身の回りの道具でなんとかなります。なにより淹れる直前に挽くのが重要。手軽で場所を取らない方が良いです。「電動のミルは」と聞かれますが、何台か試したことがありますが、富士珈機の「ミルっこ」以外はあまり変わらないように思えます。もし、今までコーヒーを粉で買って淹れていたら、自分で「挽いて」淹れてみてください。コーヒーの美味しさがさらに増すかもしれません。

本日も6時まで営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。モツモツと降った雪を除雪してコーヒーではやく一息つきたいなんて日ですね。

コーヒーを淹れる時のお湯の温度、皆さんどのくらいで調整していますか?あくまでも、千一珈琲のご案なのでご了承ください。紅茶や煎茶、コーヒーには淹れるにあたって「適温」と言われる温度帯があります。一般的に、「紅茶・ほうじ茶」は100度の上がり調子のお湯、「コーヒー」は90度の一頃置いたお湯、煎茶は70度くらいの冷ましたお湯、玉露は55度の落ち着いたお湯と言われることが多いです。

紅茶など発酵系茶とほうじたお茶は「香り」を楽しむ為、熱いお湯を使います。紅茶のカップが口が広かったり、ほうじ茶は厚手の土瓶や陶器を使うことが多いのはこの為です。煎茶は収穫後すぐに蒸して、酵素の働きを止め揉工程で液体に成分を溶出しやすくして香り滋味を楽しむものですので冷めたお湯が適温です。急須に淹れたお湯を飲む茶碗に注ぎ、戻すのも器を温め適温でいれるためで理にかなっています。玉露は栽培する際、新芽が成長する段階で覆いをして光を遮ります。海苔のような「覆い香」と地味を楽しむため低温の55度と言われています。

コーヒーはというと90度、でも千一珈琲のご案内は85度を中心にとご案内しています。私も90度で淹れることはあります。ポットコーヒーなど淹れた後お飲みになるまで時間が経過するものに関しては90度で淹れます。当店のご案内の85度は苦味も酸味もバランスがもっとも良いと判断してこの温度をご案内しております。温度を上げると「苦味」が強調されます。温度を下げると「酸味」が強調されます。このことから、当店の「エチオピア」や「サンタカタリーナ」などハイロースト手前あたりの豆は82度くらいが「酸味」が綺麗にでると思います。「深煎りクラシコ」や「カルダス 」の様にフルシティー後半まで煎っている物は87度、「苦味」が強調されコーヒー感をよりよく感じられると思います。

この「85度」をご家庭で再現する場合、簡単にどうやってやるかですが、ハンドドリップの場合、やかんからサーバーとドリッパーをセットして湯通ししたお湯を使います。キャパシティーにもよりますが、85度付近になると思います。この方法、福岡の豆香洞コーヒーの後藤さんがテレビで紹介しておられました。温度調整でコーヒーもそうですが、紅茶やお茶も劇的に変化しますので、是非気にしてみてください。本日は3時までの営業です。

こんにちは、千一珈琲 岡部です。今回は、お客様からよくお尋ね頂く質問で「保存方法」について書きます。
コーヒー豆や粉を買ったあとどう保存するか、悩むところです。コーヒーは「食品」なので時間が経つと味が変わります。1つは豆の中に閉じ込められたガスが放出され風味が変わります。もう一つは「酸化」して味が変わります。

ガス、開けるといい匂いがします。炭酸ガスは焙煎後から盛んに放出されていて「焼きたて」の目印にもなります。コーヒー豆からでる炭酸ガスは袋をパンパンにするぐらい放出されていて、お湯に触れると、モコモコとさらに強く放出します。焼きたてコーヒーの液体はちょっと薄い様な印象を受けるかもしれません。焙煎度合いにもよりますが、当店のコーヒーは2〜3日目が一番頃合いが良い様に仕上げています。

酸化はよく耳にする言葉だと思います。コーヒーはお湯を通して液体を抽出しますが、保存に関しては水が大の苦手です。酸化するといわゆる「酸っぱいコーヒー」になりがちです。人によっては胃が痛くなったりします。

この2つがコーヒーの保存を厄介にしています。密閉してもガスでパンパンになるので、完全密閉はできない。かといって隙間があると酸化の主な原因となる湿気が入ってきてしまう。解決方法として提案できる方法は二重包装。買ってきたコーヒーをタッパーなどの容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保存する。多分一番現実的で安価な方法かなと思います。ちなみに、店主の家の冷蔵庫には「チルド室」があり、その中に袋ごと入れて保管しています。あと保管するタッパーそのものに匂いがないことが条件なので注意してくださいね。

他にはガラスの密閉容器でセーラーメイトは便利だと思います。ガラスは洗いやすいですし、中のパッキンも外せて洗えます。ただし、パッキン洗うときはちゃんと外して、水気を拭き取ってくださいね!でないと湿気った容器で保管してしまうことになりますよ。本日も6時まで営業中です。

こんにちは千一珈琲 岡部です。
今日は「コーヒーメーカーでの淹れ方」について少し書いてみたいと思います。コーヒーメーカーは便利ですね、美味しいコーヒーがいつでもスイッチポンで淹れてくれる。。。と書いていますが、実際は「ハンドドリップで淹れた方が良い」と言う方多いです。

なぜ「コーヒーメーカー」より「ハンドドリップ」が良いのか。私が思うに「準備」の差だと思っています。機械が得意な分野は「決められた事を正確に続けて行う」と私なりに解釈しています。「正しくコーヒーを淹れる」為には機械の様に「正確性」も必要です。なので「コーヒーメーカー」で淹れる事自体「正しく淹れている」と言って良いと思います。ただし、コーヒーメーカーは「正しい準備」はしてくれないので「イマイチ」な味になると私は思っています。
 だとすると、「何を準備すれば良いか」ですが、まず「温度管理」つまりは「コーヒーメーカー器具を温める」。具体的にはお水をセットしてペーパーやコーヒーはセットしないでコーヒー受け(サーバ)にお湯を通す。温めしないで冷たい器具にコーヒーの液体を注げば冷めてしまう、それを「保温プレート」で無理やり温めれば、酸化して「酸っぱいコーヒー」になる。次に「清潔な器具を使う」。コーヒー液は酸化するととても「嫌な臭いと味」になります。コーヒー液を溜めるサーバーや液体が通るドリッパーはもちろんですが、最近多い「保温用のパッキンや蓋」もちゃんと清掃しないといけません。これでだいぶよくなると思います。
 最後に「コーヒーメーカー」にあったコーヒー豆ですが、大人数(多杯淹れ)で淹れて時間が経過する事を考えると「深めの軽め」が良いと思います。マンデリンやコロンビア、ケニアなどは注湯温度で「酸」の質が変わりやすくコーヒーメーカーにマッチするか試して見ないとわかりません。また最近のコーヒーメーカーは「注湯92度」など結構パワフルだったりしますので、「酸」をコントロールしたい「浅煎り」は不向きだと思います。おすすめは「深煎り」したブラジル。ナッツ感、深煎りしキリッとした苦味は高温抽出向き、比較的低地で「酸」が穏やかなのでコーヒーメーカー向きだと思います。

 最近はSmart7の様に淹れ方を細かく設定できる物もあります。ちゃんと理解すればコーヒーメーカーで納得のコーヒーが淹れられます。ちなみに、店主は「ハンドドリップ」。理由は「正しい準備」が楽にできるから。機材が少なければ洗い物も少なく短時間でコーヒーを淹れられますからね。本日も夕方6時まで営業です。

こんにちは千一珈琲 岡部です。連日暑いですが、焙煎に励んでおります。今日の鶴岡は曇り時々雨で、昨日よりか幾分涼しい状態。焙煎室も40度は超えなくて一安心です。そんな暑い中の一服の清涼剤は「アイスコーヒー」。最近は2.2Lのタイガーのポットが手放せません。レシピは氷おおよそ1kg(1/4貫目)、コーヒー豆100gで抽出量が1L。要は氷でちゃんとしまった氷を使うところ。朝6時に淹れて夕方3時でも冷え冷えです。
今日も元気に営業です。

おはようございます、千一珈琲 岡部です。
★★★ お知らせ ★★★
7/1(日曜日) は 臨時休業 させて頂きます
★★★★★★★★★★★★
今日も暑いですねー。冷たい物が欲しくなるのですが、あまり取りすぎると体調を崩すお年頃になってしまい、少々自重しております。「世界ののコーヒー講座」第2回目はコロンビアなのですが、アイスコーヒーについてもご紹介の予定でお味見していただく器具をインターネットで検索している毎日です。最近は色々な器具や淹れ方があるなと改めてびっくりしているところです。
今日も元気に営業です。

こんにちは千一珈琲 岡部です。暑い!最高気温は27度まで上がる予想ですね。こんな日は、海が気持ち良さそうですね。浜辺でコーヒーっていうのも良いですね。外出先でのコーヒーもやっぱり豆から挽いたコーヒーが格別!1杯立てなら手挽きミルが気軽でおすすめです。まだ使っていないのですが、私もザッセンハウスのミルを購入しました。出先で「ミルを固定する台がない!」という時でも足に挟んで固定して使えるところがGood!。構造もシンプルで、掃除もしやすそうです。今度使用感などアップしてみたいと思います。
今日も元気に営業中です!

おはようございます。千一珈琲 岡部です。

今日はアレンジコーヒーと言うよりか淹れ方になりますが、フレンチプレスについて書いてみたいと思います。フレンチプレスの原理はいたってシンプルで、コーヒーの粉を淹れて、お湯を注ぎ、浮いている粉を押し下げ(プレス)飲むといった流れになります。シンプルが故にごまかしの効かないので、豆の良し悪しがよくわかります。

★ ポイント ★
・ポットは清潔にする
・淹れ方と蒸らし
・微粉とコーヒーオイル
・いつでも美味しいコーヒーを

〜 ポットは清潔に 〜
フレンチプレスには押し下げる棒の先に網が付いています。網がコーヒーの粉を下に押し下げてくれるのですが、この網に古いコーヒーの粉が付着していると、折角の美味しいコーヒーが台無しになってしまいます。また、フレンチプレスはコーヒーオイルも余すところなく抽出します。なので、容器内に付着したオイルも古くなると酸化して悪い臭いが出ることもあります。使い終わったら、洗剤で綺麗に洗いましょう。

〜 淹れ方と蒸らし 〜
私のフレンチプレスの淹れ方は、カッピングに近いです。違う点は、熱湯は注がない、アクを取らない点です。お湯はヤカンで沸かし、湯冷ましポットで90度程度まで落ち着かせます。次に、ペーパー挽きの粉を淹れて湯を注ぎます。お湯を注ぐ勢いで粉を攪拌させるつもりで注ぎます。注いだたら、4分そのままで待ちます。4分たったら蓋をセットして、プレスでゆっくり粉を押し下げます。

〜 微粉 〜
フレンチプレスでは細かいコーヒーの粉、微粉が少なからず出ます。細かい粉は雑味と捉えるかは人それぞれですが、フレンチプレスならではの副産物だと思います。微粉を抑えたいなら、粗めを茶こしなどで粉を落として、残った粉を淹れる方法もあります。また、粉はそこに溜まるので、そこの液体は飲まないやり方もあります。もし口当たりを重視するなら、ペーパーやネルなどを使った淹れ方の方が良いかもしれません。また、ペーパーなどで濾さない為、コーヒーオイルがダイレクトに感じられます。今回使ったマンデリンの様に、コヒーオイルが出た豆を使うとオイルに閉じ込められた香りを堪能できます。

〜 いつでも美味しいコーヒーを 〜
フレンチプレスは、粉にお湯を淹れるだけでできるため、携帯性にも優れています。写真にあるマグカップ型のフレンチプレスは東京で仕事をしていたころよく使っていました。給湯室で持参した粉を淹れ、ガス給湯器からお湯を注ぐ。もちろん飲んだ後はコーヒーがらがでますので給湯室のゴミ捨てネットに捨てる(目の細かいネットに捨ててください)。好きなコーヒーをいつでも手軽に楽しめるのが魅力ですね。

いかがでしたでしょうか。フレンチプレスの淹れ方はシンプルなのでいろいろな可能性を秘めています。マンデリンなど深めに焙煎した豆を使うとペーパーでは味わえない深みを感じられると思います。
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おはよございます。千一珈琲 岡部です。暑い日が続きますね。やっぱり暑い日にはアイスコーヒーが一番です。千一珈琲のインターネット通販ではアイスコーヒーにぴったりな深煎りブラジルを販売中です。https://www.facebook.com/pg/千一珈琲-1220119834781683/shop/?ref=page_internal
 
アイスコーヒーのポイントは、氷だと思います。なるべく固く締まった氷をたくさん使うことでキリっと冷えたアイスコーヒーが出来上がります。家庭用の製氷機で作った氷はすぐに溶けてしまうので、できればロックアイスか角氷をオススメします。私は角氷をアイスピックで砕いて使っています。慣れれば自分の欲しいサイズの氷を簡単に作れます。
あと、アイスコーヒーはすぐに飲みたいですよね。すぐ作って飲みたいときは、グラスにいっぱい氷を淹れて、ドリッパーをセットして作ります。コーヒー液がすぐに引き締められて、香り高いアイスコーヒーになります。目安として、粉15gで100mlのコーヒーを出して、あとは氷が濃度を調整してくれます。暑い夏、香り高いアイスコーヒーで乗り切りましょう。
 
次回はアレンジコーヒー3です。
おはようございます。千一珈琲 岡部です。
庭で家庭菜園をやっているのですが、夏にはいってからは雑草との戦いです。油断するとボーボーになってしまうので、毎日朝早く草刈りしています!朝の一仕事のあとは香り高いコーヒーでリフレッシュ。私は夏でもホットですが、キリッつと冷たいアイスコーヒーもいいですね。千一珈琲ではインターネットでのご注文を好評受付中です。https://www.facebook.com/pg/千一珈琲-1220119834781683/shop/?ref=page_internal
 
今回はアレンジコーヒーとして、エスプレッソをご紹介します。
深煎りのコーヒー豆を極細挽きにし、高圧蒸気で一気に抽出するのが一般的です。家庭では高圧蒸気(一般的には9気圧)をだせる機械はなかなか置く場所もなく、ある方も少ないと思います。気軽に楽しみたい方には、マキネッタがオススメです。圧力は9気圧も出ませんが、アレンジベースのコーヒーには重宝します。使い方も簡単で、バスケットにコーヒーの粉を入れしたの部分のポットに水を淹れて火にかけるだけです。エスプレッソマシンと違って粉を押し付ける(タンピング)はしなくても良いそうです。写真は失敗して空焚きしてしまいましたが、引き上げは音を聞いてコンロから外します。ペーパーで挿れるコーヒーとは違い、コーヒーオイルなど全部液体に出ますので、余すことなくお楽しみいただけると思います。
今回はカフェインレスコーヒーをエスプレッソで淹れてみました。コーヒーオイルに閉じ込められた香りが圧力で液体に溶けて非常に味わい深い一杯になりました。
 
次回もアレンジコーヒー2をお届けします。